Срок хранения охлажденных морепродуктов не превышает двух недель. В связи с этим жестким требованием компании-поставщики вынуждены организовывать свой бизнес так, чтобы закупками, перевозками и реализацией товара занимался один отдел. Попробуем рассмотреть особенности логистической цепи, реализуемой в данном случае...
О товаре: как охлаждается рыба?
В данном случае под охлажденным морепродуктом подразумевается именно рыба, не подвергнутая глубокой заморозке. Такой товар имеет короткий срок реализации около двух недель и должен храниться при температуре от 0 до -2 0С.
Продукт охлаждается и хранится так называемым методом «бутерброда» (лед, рыба, лед, рыба) в специальных термоконтейнерах. Их размеры в среднем составляют 100х50х50 см. Для того чтобы рыбу можно было хранить таким специфическим способом, следует соблюсти три условия:
1. Рыба должна быть умерщвлена обязательно методом IKI JME моментальное прокалывание головы рыбы специальным инструментом, напоминающим шило. Применение именно этой технологии позволяет в течение заданного срока сохранить рыбу без применения глубокой заморозки.
2. Лов рыбы необходимо производить только с помощью удилища. Это позволяет максимально сохранить товарный вид продукции и, опять же, ее свежесть.
3. Рыбу нужно изолировать от теплового воздействия как при обработке, так и при всех последующих операциях (фасовка, разделка и т. п.). Все работы нужно проводить в специальных термоизоляционных перчатках.
О спросе и покупках: степени престижа
На вопрос, является ли охлажденная продукция товаром престижного спроса, однозначного ответа дать нельзя. К примеру, ЗАО «Тунайча-М» еженедельно поставляет в Москву примерно 2 - 3 т морепродуктов. В среднем у компании покупают по 80--100 кг рыбы. Интересно, что в среднем при торговле свежемороженой рыбой закупки составляют 5--10 т. Закупочная цена на охлажденную продукцию (цена производителя-экспортера) составляет минимум 8-10 евро за кг. Если прибавить к этому затраты на транспорт и хранение, желаемую прибыль предприятия и налоги, получится минимальная цена прямого поставщика, которая на российском рынке составляет 20 - 30 евро за кг. При этом рыба продается не разделанная, и на отходы приходится в среднем 30 - 40%. Такое предложение не всем по карману, но и о товаре престижного спроса со специально завышенной ценой речь не идет.
Однако в ресторанах, подающих блюда из морепродуктов, можно увидеть совсем другую картину. Там цена может быть увеличена в четыре раза, ведь в этом случае предприятие лишается проблем со сроками хранения. Если не будет реализован весь объем закупленной продукции, оно покроет свои издержки за счет высоких цен. То есть получается, что охлажденные дары моря переходят в категорию товаров престижного спроса, только попав в ресторан.
О звеньях логистической цепи: все включено
На примере ЗАО «Тунайча-М» рассмотрим всю логистическую цепочку снабжения и реализации охлажденных морепродуктов. Она включает в себя следующие звенья (см. рисунок): «корабль-переработчик» - «порт» - «транспорт до аэропорта» - «самолет в пункт назначения» - «транспортировка на склад» - «склад» - «развоз товара по клиентам».
Рыболовное судно компании, занимающейся реализацией охлажденной продукции, может находиться в море не более двух суток. Даже если трюм не загружен полностью, корабль должен возвратиться в порт для отправки товара, так как некоторые виды рыб могут храниться не более пяти дней. Доставка в пункт назначения, в данном случае в Москву, осуществляется авиатранспортом. В аэропорту отправителя продукция перегружается в одноразовые контейнеры, в которых необходимая температура поддерживается не более полутора суток. На складе товар может находиться максимум один день. Срок хранения с момента поступления охлажденной рыбы в ресторан до момента ее приготовления в пищу может составлять 7--10 дней.
Иногда у снабженцев возникает необходимость продлить жизненный цикл продукта. В этом случае возможно прибегнуть к филированию. Оно продлит срок годности товара на несколько дней, однако повысит его стоимость. Но чаще всего владельцы ресторанов - основных потребителей охлажденной продукции - не хотят переплачивать за работу, для которой у них уже есть повара.
Возникает логичный вопрос: в каком же звене описанной логистической цепочки вероятно снизить затраты?
О возможности влияния на логистическую цепь
Как показывает практика, сократить себестоимость можно только за счет увеличения объемов продаж. Но при этом возникают определенные трудности. Поскольку работа ведется «под заказ», сначала нужно найти покупателя, а это не так просто. Есть и еще один нюанс. Дело в том, что производители не всегда могут обеспечить большой объем продукции. Например, сотрудничество с одной из стран-поставщиков охлажденных морепродуктов - Новой Зеландией - сопряжено с таким форс-мажором, как штормы, а, как мы помним, в этом бизнесе каждый день на особом счету.
Поставки рыбной продукции, тем более охлажденной, зависят от величины улова. Как правило, это не выращенная человеком, а дикая рыба. Лов производится не с помощью сетей, а, как говорилось выше, на удочку. В первом случае количество выловленной рыбы будет исчисляться тоннами, а во втором - килограммами. Другими словами, не каждая фирма-производитель сможет обеспечить дистрибьютора большим объемом (одна или две тонны) продукции, а, следовательно, скидками.
Снижение закупочной цены также невозможно из-за сроков хранения. Представим, что судно может принять на борт 3 т рыбы, а улов за два дня составляет всего тонну. Компенсация затрат, связанных с выходом корабля в море и работой команды, распределяется не на весь запланированный объем улова, а лишь на одну треть. Если же корабль задержится в море, это сократит сроки хранения продукции на территории страны импортера, что в свою очередь значительно снизит конкурентоспособность товара.
Не стоит пытаться уменьшать затраты на складирование, ведь, прибыв в пункт назначения, охлажденная морепродукция за считанные дни распределяется между клиентами.
Сократить издержки позволит увеличение объема поставок. Это вызвано тем, что стоимость услуг таможенного брокера зависит не от объема единовременно ввозимой продукции, а от количества поставок
Об одном отделе: зачем объединять все логистические функции?
Когда компания работает со свежезамороженной рыбой, ответственность за процесс закупки продукции лежит на отделе снабжения, организацией доставки занимается транспортный отдел, приемкой товара и хранением - склад, а продажами - отдел продаж, это стандартная схема работы предприятия. В случае с охлажденной продукцией такая организация работ будет лишь мешать процессу из-за маленьких сроков хранения, ведь счет идет на дни. Закупка рыбы осуществляется строго «под заказ». Сколько требуется товара и когда клиент сможет его забрать, знают только сотрудники отдела продаж. Они должны постоянно, как минимум два раза в неделю, информировать отдел снабжения о необходимых объемах и о сроках доставки. Последний в свою очередь передает эти сведения продавцу товара и транспортному отделу.
Кроме того, доставка охлажденной продукции должна производиться точно в срок. При работе по традиционной схеме очень много времени будет уходить на согласование объемов и сроков поставки, что приведет к невозможности удовлетворения спроса. Стоит отметить, что продукт может просто испортиться или срок его хранения может составить 1 - 2 дня. Именно в связи с вышеперечисленным поиском поставщика, организацией перевозки, приемкой товара, хранением и последующей реализацией охлажденных морепродуктов должен заниматься один отдел.
В перспективе
Развитие этого бизнеса идет также по пути расширения предлагаемого ассортимента. Заключаются договоры о поставке рыбы не только с Португалией и Новой Зеландией, но и с такими странами, как Франция и Греция. Это не снижает затраты на транспорт, поскольку появляются новые маршруты. Но путем удовлетворения различных вкусов клиентов позволяет повысить конкурентоспособность фирмы.
Анастасия Поландова
менеджер по логистике ЗАО "Тунайча-М"
